Jus

November 28th, 2011

Jus ist ein Bratensaft, der nach dem Erkalten geliert wird. Der Name Jus stammt aus dem Französischen und bedeutet Saft. Unter Gelieren versteht man ein Eindickmittel für Flüssigkeiten, die man mithilfe von Geliermitteln herstellt.

Mazeration

November 28th, 2011

Die Methode “Mazeration” dient dazu, unterschiedliche Produkte und Lebensmittel länger haltbar zu machen. Bei dieser Methode wird die entsprechende Zutat in Flüssigkeiten wie z. B. Alkohol eingeweicht oder eingetaucht. Um Liköre herzustellen, werden Früchte in Weinbrand oder Kornbrandwein eingelegt. Dieser Vorgang verläuft über einen längeren Zeitraum. Das Mazerieren von unterschiedlichen Früchten ist ein Rumtopf.

Kuttern

November 28th, 2011

Kuttern ist eine Küchentechnik, die dazu dient, Lebensmittel zu schneiden, zerkleinern oder zu vermengen. Den Begriff findet man häufig bei der Herstellung von Wurst und Pasteten.

Tournieren

November 28th, 2011

Tournieren ist eine Methode, bei der man beim Kochen das Obst, Gemüse, und die Kartoffeln oval schneidet. Hierfür wird meistens ein Schälmesser verwendet. Das Wort stammt aus dem Französischen “tourner”, was soviel heißt wie drehen oder umrunden. Diese Methode eignet sich perfekt für die Garnierung und Dekoration von Gerichten.

Veganer

November 28th, 2011

Veganer lehnen tierische Nutzung und Produkte ab. Sie sind strikte Vegetarier und meiden zusätzlich alle Nahrungsmittel, die von Tieren stammen. Der Veganer ernährt sich anders als der Vegetarier, man nennt diese Ernährungsart “vegane Ernährung”. Hierbei wird der Konsum von Fisch, Eiern und Fleisch vermieden.

Tourieren

November 28th, 2011

Die Methode Tourieren ist bei Bäckereien und Konditoreien bekannt. Es beschreibt einen Arbeitsvorgang, bei dem man schichtweise Fett in den Teig ( Blätterteig bzw. Plunderteig) einarbeitet. Man unterscheidet zwischen einen einfachen und doppelten Touren. Der Teig einer einfachen Tour wird dreifach gefaltet. Die doppelten Touren werden in vier Schichten gefaltet (Fachsprache: Einziehen). Man rollt den Teig wiederholt um 90° aus, damit er gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Blätterteige werden mit zwei einfachen und doppelten Touren fertiggestellt.

stauben

November 28th, 2011

Die Kochmethode Stauben wird benutzt, um Flüssigkeiten anzudicken. Nach dem Verdunsten der Flüssigkeit wird Mehl mithilfe von bestreuen oder bestäuben hinzugegeben.

unterheben

November 28th, 2011

Bei der Methode Unterheben werden Eischnee oder Schlagsahne mit dem Teig vermengt, um die Erhaltung der Schaumstruktur beizubehalten. Als Erstes wird der Eisschnee bzw. die Schlagsahne zum Teig gegeben, es sollte keinesfalls andersherum sein. Den Schaum mithilfe von einem Teigschaber von oben nach unten in den Teig bewegen und unter den Teig heben. Wichtig: Nicht im Kreis rühren. Mit dieser Methode will man das Ziel erreichen, den Schaum und Teig mit wenig Bewegung zu vermischen. Das übermäßige Rühren von Eisschnee oder Schlagsahne vermindert die Schaumstruktur.

mörsern

November 28th, 2011

Mörser findet man in becherartigen Gefäßen aus  den Materialien Porzellan, Holz, Bronze oder Eisen. Sie sind Kochhilfswerkzeuge, die zum Zerstoßen von Pflanzenteilen, Gewürzen und Kräutern sowie  Getreide dienen.
Mörser sind zwischen Mörsern, Fantaschalen und Patenen sowie Reibschalen zu unterscheiden. Die Mörser haben eine glatte Innenseite und ihre Gefäßwand ist dick. Bei Fantaschalen oder  Patenen findet man ebenfalls eine glatte Innenseite, doch sie haben dünnere Wände. Reibschalen hingegen haben eine raue Oberfläche in der Schale und am Pistil.

Sautieren

November 28th, 2011

Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens von Lebensmitteln. Hierbei werden die dünn geschnittenen und zerkleinerten Lebensmittel wie beispielsweise Fisch oder Geschnetzeltes in wenig Öl oder Fett bei starker Hitze in einer Pfanne gebraten. Um die Hitze schnell aufzunehmen, sollte man eine gewisse Menge in die eingefettete Pfanne geben, wobei darauf geachtet werden sollte, dass alles nebeneinander liegt. Bei ständigem Schwenken wird das Gargut gewendet. Es sollte erst nach dem Anbraten gesalzen werden, denn so kann das Austreten der Flüssigkeit aus dem Gargut leicht verhindert werden. Butter ist aufgrund der hohe Temperatur beim Sautieren nicht geeignet, daher sollte man hierfür Butterschmalz und Pflanzenöl anwenden. Diese Methode kann man auch zum Durchschwenken von gegartem Gemüse mit Butter und Sahne verwenden.